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        核心提示：亞硝酸鹽到底會不會致癌?專家指出亞硝酸鹽并不致癌，但如果轉(zhuǎn)化成亞硝胺,，就具有致癌的性,。亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺不僅在體外可以完成，在人體內(nèi)也可進(jìn)行,。因此,，亞硝酸鹽雖不致癌，但有間接致癌的風(fēng)險,。

　　經(jīng)常聽到一些人說到亞硝酸鹽可以致癌,，在一些文章中也可以見到這樣的說法。要說清楚亞硝酸鹽到底會不會致癌,，還要先說一說亞硝酸鹽是怎么回事兒,。

　　食品中的亞硝酸鹽主要來自于兩個方面，一是食品添加劑,，一是來源于含氮化肥,。

　　下面我們再說一說含氮化肥,，近幾十年，氮肥使用量不斷增加,，導(dǎo)致土壤中硝酸鹽含量增加,，硝酸鹽由土壤中滲透到地下水，從而使動,、植物體內(nèi)的硝酸鹽含量也不斷增加,，形成了一種不斷惡化的環(huán)境污染,。許多蔬菜如一些花椰菜、胡蘿卜,、芹菜,、菠菜、卷心菜等硝酸鹽含量比較高,，有的可達(dá)到1000～3000mg／kg,，一般成年人每天攝入量約100mg硝酸鹽，WHO／FAD制定的ADI允許值為0.13mg／（kg體重／d）,。

　　蔬菜中主要存在的是硝酸鹽,，亞硝酸鹽在多數(shù)食物中的含量并不多，主要存在于腌制食品,，特別是腌制的蔬菜亞硝酸鹽含量較高,，超過我國規(guī)定的臘肉制品亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)的一倍多,。另外,，做熟的蔬菜如果被微生物污染后，硝酸鹽會在菌類的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,，如隔夜菜,，但是，隔夜菜中轉(zhuǎn)化的亞硝酸鹽并不多,，完全構(gòu)不成食品安全問題,。

　　說完了亞硝酸鹽的來源后，我們再說一說它是否能致癌,。實際上,，亞硝酸鹽本身并不致癌，致癌的是亞硝胺,。亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺,，亞硝胺是一種很強的致癌物質(zhì)，對所有動物都有致癌作用,。亞硝胺化合物不僅可誘發(fā)各種部位的癌癥,，而且不分劑量大小，一次給予大劑量或長期小劑量皆可誘發(fā)癌癥,。

　　既然亞硝酸鹽在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成致癌性極強的亞硝胺,，為什么我們還用亞硝酸鹽做食品的防腐劑呢？相關(guān)專家是這樣說的：“目前為止,，這個可以導(dǎo)致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽,，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開它,，因此在肉類制品中,，它應(yīng)該是一款最不壞的添加劑。”所以,，目前我們市場里銷售的各種熟肉制品均含有亞硝酸鹽,，主要是為了防腐和增加肉食品的色澤。

　　一方面亞硝酸鹽有毒并可致癌,，另一方又可以用于食品防腐,，我們選擇了后者，在食品中廣泛使用了亞硝酸鹽,。因此,，我們每天都會攝入亞硝酸鹽，都有受到亞硝胺攻擊的可能,，都有患癌的幾率,。在這方面專家告訴我們，所幸的是我們攝入的亞硝酸鹽在體內(nèi)代謝比較快,，一般不會出現(xiàn)慢性中毒,。在亞硝酸鹽毒性方面，若攝入量超標(biāo)的話,，亞硝酸鹽會與血紅蛋白中的鐵發(fā)生反應(yīng),，使血液失去運輸氧氣的能力，導(dǎo)致機體各器官因缺氧而出現(xiàn)的中毒現(xiàn)象,，嚴(yán)重者可致患者死亡,，這樣的事例已經(jīng)出現(xiàn)過多起。專家在這方面告訴我們,，只要合理使用是安全的,，不會對人體造成傷害。

　　雖然專家們說的非常好,，但是人們?nèi)圆环判膩喯跛猁}的危害,，原因是專家們并沒有保證生產(chǎn)廠商一定會合理使用添加劑。山東淄博市在一次調(diào)查熟肉制品中共調(diào)查熟肉制品289份,，亞硝酸鹽檢出率98.96%,，超標(biāo)率達(dá)44.98%，最高達(dá)478.0mg/kg,；（見《亞硝酸鹽在肉制品中的使用現(xiàn)狀調(diào)查》（中國食品衛(wèi)生雜志,，1995，7）,；河南省新鄉(xiāng)市調(diào)查鹵肉制品58份,，亞硝酸鹽檢出率為98.3%，超標(biāo)率達(dá)39.7%,，最高達(dá)370.7mg/kg,。見《河南省新鄉(xiāng)市熟肉制品中亞硝酸鹽殘留量調(diào)查》（中國食品衛(wèi)生雜志,，1994，6）廣西桂林市調(diào)查臘肉制品53份,，亞硝酸鹽檢出率100%,，超標(biāo)率13.2%，最高達(dá)166.2mg/kg,。以上數(shù)字說明,，亞硝酸鹽并沒有按照專家的意愿合理使用，這樣在我們食用加工食品時就存在一定的風(fēng)險,，就有可能攝入亞硝酸鹽過量,，給身體健康帶來危害。

　　綜上所述,，亞硝酸鹽并不致癌,，但如果轉(zhuǎn)化成亞硝胺，就具有致癌的性,。亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺不僅在體外可以完成,，在人體內(nèi)也可進(jìn)行。因此,，亞硝酸鹽雖不致癌,，但有間接致癌的風(fēng)險,。

　　那么如何避免或減少亞硝酸鹽的攝入量呢,？

　　1、抑制食品中亞硝酸鹽的形成,，特別是剩菜中的硝酸鹽在微生物的作用下會轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽,。所以，有人建議不要吃隔夜菜,，但本人認(rèn)為,，關(guān)鍵是要防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，并不在于吃不吃隔夜菜,。因此,，剩菜最好要加一次熱，將菜中的微生物殺滅,；然后要在剩菜冷卻后用保鮮膜密封,，放到冰箱中保存，這樣就可有效防止硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,。

　　2,、食品中亞硝酸鹽是無法避免的，因為許多食品存在人為添加的食品添加劑,，因此,，抑制食品中亞硝胺類的形成或阻斷亞硝胺類的致癌性是關(guān)鍵,。維生素C在抑制前體物(胺類、酰胺類,、亞硝酸鹽)形成亞硝胺方面無論體內(nèi)或體外都非常有效,。另外，維生素C還是一種抗氧化劑,，可在細(xì)胞外阻斷致突變物的形成,，有抑制腫瘤的作用。攝入新鮮水果和蔬菜,，如水果中的獼猴桃,、橙子、鮮棗,、山楂等均含有豐富的維生素C,。各種蔬菜也有阻斷亞硝胺的形成作用。

　　3,、維生素A有阻斷亞硝胺的致癌作用,，并有抑制腫瘤細(xì)胞繁殖和生長的作用。因此,，選擇含維生素A或含β-胡蘿卜素豐富的食物可降低癌癥的發(fā)病和死亡率,。

　　5、此外,，大蒜,、綠茶等均對亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化有不同程度的抑制，其中以綠茶的抑制效果最為顯著,。大蒜可能硝酸鹽還原菌具有抑殺作用,，對預(yù)防預(yù)防癌癥的發(fā)生有一定的作用,。

　　6、在日常生活中盡量減少亞硝酸鹽的攝入量,，許多食品主要是腌制的肉類,、熏肉和咸魚等含有亞硝胺。肉制品,，特別是魚類保存過長時間可產(chǎn)生各種多胺（仲胺和季胺）,，很容易在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺化合物。腌制食品如果再用煙熏,，則亞硝胺化合物的含量將會更高,。經(jīng)亞硝酸鹽處理過的肉類（熟食）在油煎時，可產(chǎn)生含量高達(dá)100mg／kg的強致癌物亞硝基吡咯烷,，這種物質(zhì)5mg／kg就可使大鼠患癌,。除此之外，加工的肉類食品均含有亞硝酸鹽,，食用時盡量避免加熱,，另外，食用量一定要控制,。