老酸奶和果凍里加入工業(yè)明膠的事件還未從人們的視野里離開，馬上曝出多家企業(yè)藥用膠囊用工業(yè)明膠制作膠囊的驚天新聞，引起中國大地一片嘩然，一時間，老百姓對明膠突然敬而遠之，甚至可說是恐慌至極。明膠用途很多，可食用，可藥用，還可用于照相。明膠分為食用明膠和工業(yè)明膠，工業(yè)明膠因脫鉻不徹底而有一定毒性，攝入過多可能致癌，而正常的食用明膠是無毒無害的。本期食話實說，讓我們來共同認識明膠。
明膠到底是什么？
從概念上來說，明膠是一種用由煮過的動物骨頭，皮膚和筋腱制成的肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，含有大量的氨基酸，有較高的營養(yǎng)價值。這個東西其實并非遠離生活不可常見，老百姓在家中熬大骨湯冷凝后，湯的表面會出現(xiàn)一層清澈透明微微有琥珀色的凍狀物體；還有一些地區(qū)會食用一種“凍”，做成長條狀，口感如果凍，但含在口中遇熱會化，是不少老百姓喜歡的涼拌菜肴……這些東西其實都是明膠，因此，明膠并非遠離我們的生活，也并不是什么可怕的東西，大家無需對明膠二字過分恐慌。
食用明膠和工業(yè)明膠有什么區(qū)別？
其實，食用明膠和工業(yè)明膠都是明膠，從外表來看基本沒有差別，一般消費者無法鑒別，而其區(qū)別在于原料和用途的不同。之所以酸奶、果凍等食物里會有明膠，是因為明膠具有吸水性強、粘度高的理化特性，再加上是一種無脂肪的高蛋白，不含膽固醇，因此明膠就成為了一種天然營養(yǎng)型的食品增稠劑，為酸奶、果凍、小籠包等食物增加一定的口感而使用，同時還具有一定的保鮮作用。往食物里添加的明膠被稱為食用明膠，食用明膠是使用新鮮動物皮經(jīng)嚴格的安全生產(chǎn)控制熬煮提取的膠原蛋白質(zhì)，無毒無害，只要按照國家要求在外包裝上標(biāo)明，就不違法，民眾也不需要擔(dān)心有安全問題，從營養(yǎng)角度來說，食用明膠的添加并不會影響食物原本的營養(yǎng)價值。
而近來鬧得民眾不愉快的主人公則是明膠的另一重用途——工業(yè)明膠。工業(yè)明膠被廣泛應(yīng)用于板材、家具、火柴、包裝、造紙等行業(yè)的各種產(chǎn)品中，并在其中主要起增稠、穩(wěn)定、凝聚等作用。因為非用于食用，因此熬制過程比較簡單，其中還添加防腐劑，嚴禁用于食用。現(xiàn)在的普遍的做法是收集皮革邊角料，通過一系列工序，從皮革中將水解蛋白脫出，制成明膠，這樣可以有效利用廢棄皮革，降低成本。但問題在于廢棄皮革中含有不少金屬鉻，而在脫水解蛋白的過程中鉻無法脫干凈，因此工業(yè)明膠帶有毒性，如果只用于工業(yè)制作，不會對人體的健康造成損害。
加入明膠的食物非素食
明膠作為一種食品增稠劑，用于肉凍、罐頭、糖果、香腸、粉絲、方便面、雪糕等食品行業(yè)，而食物中加入增稠劑的目的之一是為了增加勁道的口感，如粉條、方便面等；二是為了防止在運輸過程中產(chǎn)生撞擊導(dǎo)致產(chǎn)品外形崩潰，如酸奶等。有不少網(wǎng)友誤認為粉絲、粉條、酸奶等屬于素食，這是一種誤讀。因為粉絲等在生產(chǎn)的過程中加入了明膠，而明膠是從動物的皮、骨、筋腱等部位熬制出來的產(chǎn)物，所以如果有產(chǎn)品中含有明膠，它不可能是純素的，因此一些素食主義者不應(yīng)當(dāng)選擇加入明膠的產(chǎn)品。
如今有一些全素的明膠替代品如瓜爾豆膠、卡拉膠等，還有許多純素的物質(zhì)還有和明膠同樣的成分，如纖維素、瓊脂、瓜爾豆膠、黃原膠、角豆果、果子凍等等，所以如果你讀了成份表看到有明膠，那么你可以知道那不是純素的，但如果成份表中有以上提到的純素的物質(zhì)，即使你是純素者，你也可以吃它了。
健康提示：
明膠是一種日常常見的物質(zhì)，無需對它太過恐慌，另外需要認識的是，明膠非素食，加入了明膠的食品也非素食，但有一些純素的明膠替代品，素食主義者們需要特別注意。如果網(wǎng)友們對于明膠仍然不放心，那么按照范志紅老師的建議，就只能不購買皮凍、肉凍、水晶腸、灌湯包等食品，同時少吃各種軟糖、雪糕、冰淇淋等產(chǎn)品。特別想要強調(diào)的是，即使當(dāng)前中國食品安全讓人不能放心，消費者們也不該因為恐慌而因噎廢食，遠離各種食品，畢竟民以食為天，掌握更多的健康知識，懂得食物挑選技巧，日常生活注意膳食平衡才是消費者們需要花更多心思去關(guān)注的。
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