老酸奶和果凍里加入工業(yè)明膠的事件還未從人們的視野里離開(kāi),，馬上曝出多家企業(yè)藥用膠囊用工業(yè)明膠制作膠囊的驚天新聞,，引起中國(guó)大地一片嘩然，一時(shí)間,，老百姓對(duì)明膠突然敬而遠(yuǎn)之,，甚至可說(shuō)是恐慌至極。明膠用途很多,，可食用，可藥用,，還可用于照相,。明膠分為食用明膠和工業(yè)明膠，工業(yè)明膠因脫鉻不徹底而有一定毒性,，攝入過(guò)多可能致癌,，而正常的食用明膠是無(wú)毒無(wú)害的。本期食話(huà)實(shí)說(shuō),，讓我們來(lái)共同認(rèn)識(shí)明膠,。
明膠到底是什么？
從概念上來(lái)說(shuō),，明膠是一種用由煮過(guò)的動(dòng)物骨頭,，皮膚和筋腱制成的肽分子聚合物質(zhì)，是膠原蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物,，含有大量的氨基酸,，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這個(gè)東西其實(shí)并非遠(yuǎn)離生活不可常見(jiàn),，老百姓在家中熬大骨湯冷凝后,，湯的表面會(huì)出現(xiàn)一層清澈透明微微有琥珀色的凍狀物體；還有一些地區(qū)會(huì)食用一種“凍”,，做成長(zhǎng)條狀,，口感如果凍，但含在口中遇熱會(huì)化,，是不少老百姓喜歡的涼拌菜肴……這些東西其實(shí)都是明膠,，因此，明膠并非遠(yuǎn)離我們的生活，也并不是什么可怕的東西,，大家無(wú)需對(duì)明膠二字過(guò)分恐慌,。
食用明膠和工業(yè)明膠有什么區(qū)別？
其實(shí),，食用明膠和工業(yè)明膠都是明膠,，從外表來(lái)看基本沒(méi)有差別，一般消費(fèi)者無(wú)法鑒別,，而其區(qū)別在于原料和用途的不同,。之所以酸奶、果凍等食物里會(huì)有明膠,，是因?yàn)槊髂z具有吸水性強(qiáng),、粘度高的理化特性，再加上是一種無(wú)脂肪的高蛋白,，不含膽固醇,，因此明膠就成為了一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑，為酸奶,、果凍,、小籠包等食物增加一定的口感而使用，同時(shí)還具有一定的保鮮作用,。往食物里添加的明膠被稱(chēng)為食用明膠,，食用明膠是使用新鮮動(dòng)物皮經(jīng)嚴(yán)格的安全生產(chǎn)控制熬煮提取的膠原蛋白質(zhì)，無(wú)毒無(wú)害,，只要按照國(guó)家要求在外包裝上標(biāo)明,，就不違法，民眾也不需要擔(dān)心有安全問(wèn)題,，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō),，食用明膠的添加并不會(huì)影響食物原本的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
而近來(lái)鬧得民眾不愉快的主人公則是明膠的另一重用途——工業(yè)明膠,。工業(yè)明膠被廣泛應(yīng)用于板材,、家具、火柴,、包裝,、造紙等行業(yè)的各種產(chǎn)品中，并在其中主要起增稠,、穩(wěn)定,、凝聚等作用。因?yàn)榉怯糜谑秤�,，因此熬制過(guò)程比較簡(jiǎn)單,，其中還添加防腐劑,，嚴(yán)禁用于食用。現(xiàn)在的普遍的做法是收集皮革邊角料,，通過(guò)一系列工序,，從皮革中將水解蛋白脫出，制成明膠,，這樣可以有效利用廢棄皮革,，降低成本。但問(wèn)題在于廢棄皮革中含有不少金屬鉻,，而在脫水解蛋白的過(guò)程中鉻無(wú)法脫干凈,，因此工業(yè)明膠帶有毒性，如果只用于工業(yè)制作,，不會(huì)對(duì)人體的健康造成損害,。
加入明膠的食物非素食
明膠作為一種食品增稠劑，用于肉凍,、罐頭,、糖果、香腸,、粉絲,、方便面、雪糕等食品行業(yè),，而食物中加入增稠劑的目的之一是為了增加勁道的口感，如粉條,、方便面等,；二是為了防止在運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生撞擊導(dǎo)致產(chǎn)品外形崩潰，如酸奶等,。有不少網(wǎng)友誤認(rèn)為粉絲,、粉條、酸奶等屬于素食,，這是一種誤讀,。因?yàn)榉劢z等在生產(chǎn)的過(guò)程中加入了明膠，而明膠是從動(dòng)物的皮,、骨,、筋腱等部位熬制出來(lái)的產(chǎn)物，所以如果有產(chǎn)品中含有明膠,，它不可能是純素的,，因此一些素食主義者不應(yīng)當(dāng)選擇加入明膠的產(chǎn)品。
如今有一些全素的明膠替代品如瓜爾豆膠,、卡拉膠等,，還有許多純素的物質(zhì)還有和明膠同樣的成分,，如纖維素、瓊脂,、瓜爾豆膠,、黃原膠、角豆果,、果子凍等等,，所以如果你讀了成份表看到有明膠，那么你可以知道那不是純素的,，但如果成份表中有以上提到的純素的物質(zhì),，即使你是純素者，你也可以吃它了,。
健康提示：
明膠是一種日常常見(jiàn)的物質(zhì),，無(wú)需對(duì)它太過(guò)恐慌，另外需要認(rèn)識(shí)的是,，明膠非素食,，加入了明膠的食品也非素食，但有一些純素的明膠替代品,，素食主義者們需要特別注意,。如果網(wǎng)友們對(duì)于明膠仍然不放心，那么按照范志紅老師的建議,，就只能不購(gòu)買(mǎi)皮凍,、肉凍、水晶腸,、灌湯包等食品,，同時(shí)少吃各種軟糖、雪糕,、冰淇淋等產(chǎn)品,。特別想要強(qiáng)調(diào)的是，即使當(dāng)前中國(guó)食品安全讓人不能放心,，消費(fèi)者們也不該因?yàn)榭只哦蛞瓘U食,，遠(yuǎn)離各種食品，畢竟民以食為天,，掌握更多的健康知識(shí),，懂得食物挑選技巧，日常生活注意膳食平衡才是消費(fèi)者們需要花更多心思去關(guān)注的,。
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